CÁCH LÀM MOUSSE CHANH LEO (CHANH DÂY)

Số lượng: 6 cốc nhỏ (80 ml/ cốc) hoặc 25 – 30 cốc làm bằng 1/2 vỏ quả chanh như trong hình

Nguyên liệu

• 5 quả chanh leo/ chanh dây (passion fruit)
• 75 – 85 g đường theo khẩu vị
• 500 ml nước + 15 g muối để ngâm vỏ chanh
• 7 g gelatin dạng bột hoặc lá
• 200 ml kem tươi lạnh – hàm lượng béo 30 – 40% (whipping cream)

Nếu muốn dùng công thức này cho khuôn tròn cỡ lớn thì tăng gelatin từ 2 lên 3 gram trong phần mousse. Một công thức này đủ để làm 1 tầng mousse cao khoảng 1.5 – 2 cm cho bánh tròn đường kính 18 – 20 cm.

Cách làm

1. Rửa sạch chanh leo. Bổ đôi, múc lấy phần ruột để riêng. Rửa lại vỏ chanh, bóc bỏ các phần màng bám trong vỏ nếu có.

2. Pha 500 ml nước với muối, cho vỏ chanh vào ngâm khoảng 30 phút.

3. Ngâm 2 g gelatin với 15 ml nước trong 10 – 15 phút tới khi gelatin nở mềm. Nếu dùng gelatin bột, hoà để gelatin tan trong nước.

4. Cho phần ruột chanh leo vào nồi (từ 5 quả mình lấy được khoảng 85 gr ruột). Thêm 50 ml nước. Bắc nồi lên bếp, nấu ở lửa vừa, quấy đều trong khi nấu. Khi nước bắt đầu bay hơi thì bắc khỏi bếp. Việc làm nóng chanh này sẽ giúp khâu lọc chanh dễ dàng hơn.

5. Lọc chanh qua rây, dùng thìa chà để thịt quả và nước rơi qua rây, bỏ hạt.

6. Lấy 50 ml (3 Tbsp + 1 tsp) từ phần nước chanh vừa lọc, cho vào bát riêng. Giữ phần còn lại để làm lớp thạch gương. Hoà đường vào phần 50 ml vừa lấy ra này, lượng đường cần dùng trong khoảng 15 – 25 gr. Nếm thử thấy vị chua ngọt cân bằng là được.

7. Quay gelatin trong lò vi sóng hoặc chưng cách thuỷ (như trong video) tới khi gelatin tan hoàn toàn, quấy đều để gelatin hoà trong nước, không bị dính ở thành hay đáy bát.

8. Đổ phần nước chanh và đường ở bước (6) vào gelatin tan chảy, quấy đều. Giữ ở nhiệt độ phòng.

9. Đánh kem tươi với 30 gram đường tới khi kem đạt bông mềm.

* Chỉ đánh kem tươi tới bông mềm để tránh kem bị tách nước khi tiếp tục trộn với chanh leo.

10. Cho hỗn hợp chanh leo ở bước (8) vào kem tươi, trộn nhẹ nhàng, tránh quấy đảo mạnh tay làm kem tách nước. Sau khi trộn xong, hỗn hợp bông mịn đặc.

11. Lấy vỏ chanh leo từ âu nước muối ra, lau khô. Đặt vỏ chanh leo trên mặt phẳng, nếu vỏ chanh không đứng thẳng được thì cắt bớt phần đáy để vỏ chanh có thể đứng thẳng. Chia mousse vào vỏ chanh. Hoặc bạn có thể dùng các cốc nhỏ cỡ 70 – 80 ml để đựng mousse.

Sau khi chia mousse vào hết các cốc, để vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 2 giờ, tới khi mousse đông đặc hẳn.

12. Làm phần thạch gương:

– Ngâm 5 gram gelatin với 45 ml nước trong 10 – 15 phút tới khi gelatin nở mềm. Chưng cách thuỷ hoặc quay lò vi sóng để gelatin tan chảy như trong bước (7).

– Đổ phần nước chanh leo còn thừa từ bước (6) vào hỗn hợp gelatin, quấy cho hoà quyện. Đong phần nước chanh gelatin này, thêm nước để có tổng cộng 160 ml (2/3 cup). Thêm đường cho vừa ăn (khoảng 20 – 30 gr), quấy tan đường.

– Dùng thìa đổ nhẹ nhàng phần nước thạch lên trên mousse đã đông. Lưu ý đổ nhẹ tay, tránh làm hỏng mousse. Ngoài ra, phần nước thạch không được quá ấm nóng, nếu không cũng dễ làm mousse bị chảy. Để các cốc mousse vào ngăn mát tủ lạnh thêm 1 – 2 giờ tới khi lớp thạch gương đông hoàn toàn.

13. Trang trí mousse với kem tươi đánh bông, hoa quả, kẹo chocolate… tùy thích. Bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, dùng trong 2 ngày.

* Lưu ý: cần bảo quản mousse trong tủ lạnh vì nếu để ở nhiệt độ khoảng từ 27 độ C trở lên, mousse sẽ mềm và chảy nước khá nhanh.